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别在烹调上出差错(4)

时间:2017-07-12 09:37 点击:

  此外,在饮咖啡时,忌过多地吃蛋糕、糖果等高糖食物,否则也会产生上述现象。

  豆浆不能不煮熟

  豆浆中的蛋白质和脂肪以及钙、磷、铁、维生素B1等含量均较丰富,而且价廉物美,深受人们的喜爱。将豆浆调配为甜浆、咸浆、豆腐花等,色香味齐全,令人久食不厌。但是,却经常有食用豆浆后中毒的情况发生,这往往与豆浆没有煮沸有关。

  食物进入消化道后,消化道内有两种十分重要的消化液——胰液和小肠液。前者含有胰蛋白酶,是一种消化食物蛋白质的重要酶类。未煮熟的豆浆中含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物质。皂素对黏膜有刺激性,它还含有能破坏红细胞的皂毒素,使人发生中毒,产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。抗胰蛋白酶可使蛋白质不被消化吸收,从而刺激胃肠,引起呕吐、腹泻。

  未煮熟豆浆中还含有一种叫做脲酶的物质,它同样可导致人体中毒。煮沸的豆浆中每千克含脲酶量为32毫克,温度只在80℃时可高达581.37毫克,60℃时更高至1041.67毫克。由此可见,煮熟豆浆对破坏脲酶等有害物质极其重要。

  此外,煮豆浆还要警惕“假沸”现象。豆浆由于皂素的作用,加温至80℃时,便出现泡沫,以后泡沫越来越多,此时有害物质并未被破坏,而有人却误以为豆浆已经烧开了。吃了这种“假沸”豆浆,很容易发生中毒,为此务必充分注意。一般应将泡沫取去,直到豆浆沸腾为止。

  现在有的人自己在家磨豆浆,年轻人性急不等全开沸腾就喝,这是很危险的,一定要纠正。

  矿泉水不宜煮沸喝

  在饮用矿泉水时应以不加热、冷饮或者稍加温为宜,最好不要煮沸,因为矿泉水一般含钙、镁较多,有一定的硬度,常温下钙、镁呈离子状态,极易被人体所吸收,起到很好的补钙作用。

  而煮沸时钙、镁易与碳酸根生成水垢析出,这样既丢失了钙、镁,还造成了感官上的不适,所以矿泉水最佳饮用方法是在常温下直接饮用。

  沸水冲滋补品有损营养

  营养品中不少营养物质,易在高温作用下发生分解变质或被破坏,于是不能从中获得应有的营养素。有些营养物质加温到60~80℃时,其营养成分就会被破坏。

  比如蜂蜜是润肠、健胃、促进创面愈合的滋补强壮剂,对老年人肠燥便秘、动脉硬化、肝功能异常有康复效果。如果选用高于60℃的开水冲蜂蜜,其中的营养成分就会被分解,减弱或是失去蜂蜜特有的营养保健作用。

  另外,在冲茶、咖啡、奶粉、果汁等饮品时,也不要水温过高。

  不宜用带有水垢的容器喝啤酒

  水垢中含多种有毒金属成分,如汞、镉、砷、铅等,它们可以被酸性溶液所溶解。而啤酒呈酸性,如用带有水垢的容器盛啤酒,这些水垢中的有毒金属物质就会溶入酒中,饮后对人体有很大的危害。

  熬绿豆汤忌放白矾

  绿豆汤是夏令清热解毒的佳品。但是有些人为了节省时间,往绿豆汤里加白矾,使绿豆快速膨胀、煮熟,这种做法对人体是有害无益的。

  白矾在水溶液中,加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。加白矾后的绿豆汤不但带有涩味,而且使绿豆汤中的部分营养物质遭到破坏。因此,熬绿豆汤时不要为使绿豆膨松而加白矾。

  煮粥放碱则营养全丢

  煮粥时放点碱烂得很快,但这样做会使粥里的维生素损失过多。如经常在煮粥时放碱,人就会缺乏维生素B1、维生素B2和维生素C。这些维生素都是喜酸怕碱的。

  缺乏维生素B1会得消化不良、心悸、乏力和脚气病;缺乏维生素B2会舌头发麻、烂嘴角、长口疮以及发生阴囊炎等,缺乏维生素C会出现牙龈肿胀、出血等症。

  做鸡汤早放盐影响滋味

  鸡的本味是鲜美,制出的鸡汤营养丰富。但如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序,会使制出的鸡汤比较逊色。

  制作鸡汤的目的是为了使鸡肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中,只有这样制出的汤才鲜味醇厚,富有营养。

  如果在做鸡汤时,把食盐投入汤中过早,因盐有渗透作用,可使鸡肉中蛋白质发生凝固,这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内,又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用,不能使营养物质更好地溶于汤中,可以说影响了汤的营养程度和鲜味。

  炖骨头汤忌时间过久

  动物骨骼含有丰富的磷、蛋白质等营养物质,常喝骨头汤可起到滋补作用。但在炖骨头汤时一定要掌握好时间、火候等。只有方法正确,炖出的汤营养才能更丰富。

  钙是动物骨骼的主要成分,但并不容易溶解,不论是炖的时间多长、温度多高,都很难将骨骼中的钙质溶化。如果炖的时间过长,不但炖不出过多的钙,反而会破坏骨头中的蛋白质。所以,炖骨头汤并不是炖的时间越长越好。

  再者,骨头上附带的肉中含有丰富的脂肪,炖的时间越长,炖出的脂肪也会越多,汤也就越油腻,人们就越不喜欢喝。最好的办法是用压力锅炖至骨头酥软,所用时间也不长,汤中的营养成分不容易损失,骨髓中所含的磷等微量元素也容易被人体吸收利用。

  炖骨头汤忌加醋

  人们一直认为,炖骨头汤时加点醋,有利于骨头中无机元素的逸出。其实这种说法是错误的。

  科学研究表明,炖骨头汤不加醋,骨头中所逸出的矿物质和微量元素都是以有机结合物的形式存在的,既营养丰富,又有利于人体的吸收;如果炖骨头汤加醋,逸出的矿物质和微量元素虽然有所增加,但在酸性环境中,这些矿物质和微量元素大部分会变成无机离子,而无机离子是不易被人体吸收的。

  二者比较,加醋虽然比不加醋炖出的矿物质和微量元素多,却不易被人体吸收,是没用处的。所以,在炖骨头汤时还是不加醋为好。

  煲汤时最好别加淡奶

别在烹调上出差错(4)

  “饭前喝汤,苗条健康”。饭店里很多汤看上去香浓乳白,让人垂涎欲滴,不过,内行人却指出,一般情况下,汤要煲两个小时以上才会有这种颜色,有些饭店为了节省时间,向汤里添加一种叫“淡奶”的调味品,这样做出来的汤虽然也呈诱人的乳白色,但营养和原汁原味的汤就不能比了。

  淡奶也叫奶水、蒸发奶、蒸发奶水等,是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品,有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。虽然淡奶并不是没有营养的东西,但煲汤时还是最好别用,因为汤里的营养不是用淡奶可以代替的。

  因为我们在煲汤时往往选择富含蛋白质的牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等,制作时用文火煮、慢慢熬才可使食物的营养有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。这样的汤呈乳白色,是食材中脂肪颗粒卤化的结果。如果用淡奶,煲汤的时间必定要减少,用火的强度也不同,这样就会影响脂肪颗粒卤化,使食物里的营养在释放到汤里时大打折扣。

  此外,煲汤加入淡奶还会改变汤中原有食材的成分,破坏汤的蛋化物平衡。而且,煲汤的食材很多是根据中医相宜相克的原理配制的,淡奶的加入也会破坏其食疗效果。只有像燕窝、鱼翅之类的汤可以加入淡奶,弥补汤本身蛋氨酸不足的状况,其他的汤加入淡奶是没有好处的。

  要想让煲出的汤呈乳白色,做时可先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解。此外,以陈年的瓦罐煨汤,效果最佳。因为瓦罐能均衡而持久地传递外界热能,有利于水分子与食物相互渗透。

  制作鲜汤的忌讳

  制作鲜汤的骨头忌在热水时下锅,应在冷水时下锅,烧炖中途不宜加冷水。

  因为骨头或多或少有点肉,若一开始就放在热水中,其表面的肉骤然受热,从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解于汤水中,汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美。

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