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概论4

时间:2018-05-28 23:33 点击:

  是指除粥饭、糕点外,用米、面粉、干豆为主要原料,或加入其他食物、中药做成的多种膳食。主要有以下的种类:用上述原料烘炒至半熟,经磨粉后用沸水冲调食用的粉(糊),如肥儿粉、长寿粉、薏苡仁糊、花生糊;主要用面粉并加入其他食物或中药做成的饼,供烘烤或油煎食,如益脾饼、苏子煎饼,用面粉等加水揉成面块,包肉馅或菜馅做成包子,蒸熟食,如茯苓包子、豆沙包子;用面粉做成面皮,包肉馅或菜馅做成的馄饨,如鸡肉馄饨、椒姜馄饨;用面粉配合其他食物或中药做成的面条,如山药面、苦荞面。

  10.糖果

  是用白糖或冰糖、饴糖、红糖加水熬炼至稠厚时,再添加其他食物或中药的汁液或粗粉,搅拌均匀,再煎熬至挑起呈丝状、不粘手为止,待冷后切块即成。有的是在熬好的糖中加入果仁、果脯等,混匀、整形,待冷时切块。糖果供嚼食,有的可含化咽食,如梨膏糖、薄荷糖、芝麻糖、胡桃糖。

  可见,食疗药膳的类型很多,临床还有以蜜饯、饮料、鲜汁等形式服食者,因这些都为人们所熟悉,故不一一赘述。各人可根据自己的病情和饮食需要,选择确定用法。

  药膳的制法如下:

  (1)炖:药膳的炖制法,是将原料食物与药物同时下锅,加水适量,置于武火上烧沸,撇去浮沫,再置文火上炖至酥烂的烹制方法,如雪花鸡汤、十全大补汤等。

  (2)焖:药膳的焖制法,一般是先用油加工成半成品后,再加入姜、葱、花椒、盐等调味品和少量汤汁,盖紧锅盖,然后用文火焖至酥烂。此法所制药膳的特点是酥烂、汁浓、味厚。如银耳黄焖鸡等。

  (3)煨:药膳的煨制法,一般是指用文火进行的长时间的烹制方法。具体的加工方法有两种:一种是利用文火,慢慢地将原材料煨烂。另一种是沿用民间单方的烹制法,将所要烹制的药膳原材料用阔菜叶或湿草纸包裹好,埋在刚烧过的柴草灰中,利用余热将原材料煨熟。这种方法时间较长,要添几次热灰,保持一定的温度,如子午乌鱼等。

  (4)蒸:药膳的蒸制法,是利用水蒸气加热烹制药膳菜肴的方法。其特点是温度高(可以超过100℃),加热及时,汤汁纯厚,利于保持形状的整齐。本法不仅用于烹调,而且还可以用于初加工(如热水发蹄筋)和菜的保温消毒等。

  (5)煮:药膳的煮制法,是将原材料放入多量的汤汁和清水中,先用武火煮沸,然后用文火烧熟。特点是口味清鲜。具体操作方法是:将药材与食物经初加工之后,放置在器皿中,加入调料,注入适当的水和汤汁,用武火煮沸后,用文火煮至酥烂。适用于体小、质软的原料,如石斛煮花生。

  (6)熬:药膳的熬制法,是将初加工的原材料放置在锅中,加入水和调料,置武火上烧沸,再用文火烧至汁稠、味浓、酥烂,如银耳羹。

  (7)炒:药膳的炒制法,是先将锅烧热,再下油,一般先用武火,锅要先下油,并依次下料,用手勺或铲翻拌,动作要快,断生即好。适用于炒的原料多为刀工处理后的丁、丝、条、片等。

  (8)卤:药膳的卤制法,是将初加工的原料首先按一定的方式与药物相合后,再放入卤汁中,用中火逐步加热烹制,使其渗透卤汁,直至成为熟食品。特点是味厚、郁香。

  卤汁的配制:沸水10升,酱油25升,料酒250毫升,冰糖500克,精盐250克,大茴香30克,草果30克,桂片30克,甘草30克,花椒15克,丁香15克,葱姜适量。将药料用纱布袋装好,扎紧口,投入沸水中,加酱油、料酒、精盐、冰糖、姜、葱等调料,用温水煮沸。等到透出香味、颜色成酱红色时,即可以用来卤制食品。如丁香鸡、陈皮鸡的卤制。在使用过程中,为了保证其制品的色、香、味,可适当加炒糖汁(冰糖)。

  (9)炸:药膳的炸制法,是用武火将原料在多油的锅里烹调的方法。一般用油量比原料多几倍。要求用武火,油热,原料入锅后有爆炸声,掌握火候适度,防止过热烧焦。炸的特点是口味香、酥、脆、嫩。药膳炸制法分为:清炸、软炸、酥炸、纸包炸等。

  (10)烧:药膳的烧制法,一般先将原料经过煸、煎、炸处理之后,进行调味调色,然后再加汤或清水,用武火滚、文火焖,烧至卤汁稠浓即可。其特点是卤汁少而黏稠,味鲜,软嫩。

  (11)粥:药膳粥的制法,是将药食原料淘洗干净,加入适量汤或清水,先用武火煮沸,再用文火熬至浓稠即成。特点是味道清淡,如山药粥。

  制作药膳的技巧

  吃药膳应该给人们带来一种美食的享受,吃后回味无穷。若药膳像吃药那样勉强、难受,就失去了药借食味、食借药味、食疗并用的意义。因此,制作一种既可口,又有保健作用的佳肴,是有一定讲究的。主要应注意以下几个方面:

  1.选料

  药膳主要由药物、食物、汤、调料四部分组成,每一部分选料的好坏都会影响药膳制作的质量。因此,选料主要是对这四者进行严格挑选。

  【药物】

  制作药膳的药物必须具备可食性及补益性强的条件。选择时严格把握质量关,伪劣品种以及霉变的药材不能选用。在煎煮前必须将药材洗净、充分浸透。一般在锅内先放药物,后加冷水,浸泡1小时左右,使药物中心也能浸透,利于有效成分的析出。加水量应根据药物的多少确定,浸泡药物用的水可以与药物一起放入沙锅内烹调。

  【食物】

  五谷类、干果类食物需挑去谷米中的杂质,用水淘洗干净,但淘洗次数不宜过多,也不要用手搓,以免造成水溶性维生素和矿物质的损失。淘洗干净后应尽快加水煮熟,一般加温热水较好。煮时不可放碱(小苏打之类),以防止维生素B,的损失。

  蔬菜和水果类食物应取新鲜品,先洗后切,块宜切得大一些。如需要切成细丝或碎丁,应随切随吃,以避免菜中的营养成分被氧化破坏。烹调时间宜短,一般在炒锅将热的时候放入,以减少维生素C的损失。能生吃的蔬菜应尽量生吃,以吸收更多的维生素C和胡萝卜素。

  乳、肉、蛋类食物应新鲜,变质的不能选用。洗涤时要去腥除膻,否则会影响药膳的鲜美佳味。这类食品受烹调的影响较小,久煮、久炖不会影响其中的补益成分,但应注意不要油炸,因油炸可使其中的蛋白质变化,不容易消化吸收。

  【汤】

  汤的主要溶剂是水,所以水的多少对汤的制作极为重要,量要适中,一次加足,冷水下锅,中途不宜加水。因为水沸以后,再投入原料,原料表面骤然受到高温,外层蛋白质凝固,内部蛋白质就不会大量溶于水,汤汁就不会鲜美。若中途加水,会使原料骤然受冷收缩,同样影响蛋白质和脂肪的溢出。

  【调味品】

  调味能使无味的原料获得鲜美的滋味,为药膳增添色彩。调味的种类很多,根据自己的爱好可有咸味、酸味、甜味、辣味、香味等不同。调味的方法一般有三种:一是基本调味,即是原料下锅加热前放入调味料,而使原料有一种基本味,还有消除腥膻味的作用;二是正式调味,即在加热过程中,再投入一些调味品,达到自己喜欢的口味;三是辅助性调味,即加热后对前两种调味仍未达到口味要求的再次调味。

  投放调味品的时间要适当,如不能先在汤内放盐,因为盐有渗透作用,最易渗透到原料内部中去,使原料内部水分排出、蛋白质凝固,影响水溶性蛋白质外溢。另外,葱、姜、蒜、酒不能多放,否则会影响汤汁本身原有的鲜味。

  2.配料

  在几种食物一起配料制作的过程中,既要发挥食物间的相互协同或拮抗作用,取长补短,以取得更好的进补效果,又要根据不同情况对某些食物加以“忌口”,否则就起不到进补的作用,甚至会产生不良的后果。

  配料的方法大致有两种。一种是作用相同或接近的食物相配,使其产生协同作用,借以提高进补效果。如大枣、龙眼肉、赤豆、花生相配,煮熟后食用,治疗贫血及血小板减少的作用比食用单味食物时要强。另一种是用一种食物制约另一种食物性能的相配方法。如羊肉虽有补阳散寒的作用,但多吃容易出现鼻血、口苦等上火症状,所以容易上火的人在吃羊肉时可与萝卜同煮,这样既取了羊肉的温补作用,又用萝卜消除了羊肉的副作用。又如,吃河蟹时放点生姜,就可以减轻河蟹的寒凉性质,使脾胃虚寒的人不易出现腹痛、腹泻等症状。

  3.火候

  制作药膳的火候通常是先用旺火,后用慢火。先用旺火的目的是为了迅速提高冷水的温度,原料中的营养在水温逐渐提高时,由外而内逐渐受温度的作用,营养物质大量溢出到汤内。然后改为慢火,目的是为了使原料内部的营养成分能完全溢出。蛋白质在慢火中可继续水解,溶于水中,如果继续使用旺火,则蛋白质内部凝固,不易溢出,影响药膳的补益作用。

  不同年龄的人对药膳的选择原则

  小儿因消化功能尚未健全,饮食不知节制,易患积滞,因此,小儿食用的药膳应选用健脾胃、助消化的食物,如麦片、扁豆、鱼类、鸡蛋等。

概论4

  青壮年身体健康,一般无需特别补益,只要平时饮食合理,注意营养即可,或者选用一些滋养清补类的食物,如老鸭、蛋类、水果等。

  老年人肾气渐衰,肝肾不足,所以补益肝肾是老年人必不可少的。另外,老年人各方面的生理功能渐渐减弱,常表现为皮肤干燥、头晕眼花、耳鸣腰酸、容易生病,所以老年人也应该注意补益气血。服用药膳时可选用蜂蜜、鸽肉、芝麻、核桃、栗子、海参等食物。

  不同年龄的妇女由于其生理状态不同,服用药膳应根据不同年龄特点和需要来补益身体。少女发育尚未成熟,药膳一般应以补肾气、益精血为主,可选用鸡蛋、黑豆、猪肝、大枣等食物。青壮年妇女有月经、妊娠、生产、哺乳等生理特点,血液易亏,药膳应以健脾胃、补肝血为主,可选用大枣、鸡蛋、芝麻、猪肝、桂圆等食物。老年妇女进入更年期,肾阴阳两虚,药膳应以益肝补肾为主,可选用大枣、核桃、芝麻、鸭、鱼、蜂乳、燕窝、银耳等食物。

  总之,药膳的选择应以有利于本人健康为原则。

  食疗药膳的特点

  药膳是中国传统医药知识与烹调经验相结合的产物,是中国医学的一枝独秀。其既有食物作为膳食,又有药物针对病情,既有医疗保健的实用性,又有祛病强身的科学性。

  1.药食同源

  肺胃药食同源,大致包含有两个方面的意义。一是食品本身可以属于药物的一部分。从最早的中药书《神农本草经》到清代的本草,包括著名的《本草纲目》都已把食品包含在药物书中。在这些书籍中,也有食疗和药膳方。

  当然,食品和药品毕竟不同,食品可以有治疗作用,但药品不能当食品食用。药品的治疗作用专而精,以治疗疾病为其专责,对一般的疾病,必须用药物治疗。食品虽有一定的治疗作用,但其治疗功能有限,往往只能起辅助作用。药品可以治病,但不能长期应用,而食品则可以经常食用。此外,药品有不良反应,食品则与之不同。

  另一方面,中药和食品都可以在中医理论的指导下临床应用。食品和中药一样,也有四气、五味的不同,也可以按照寒热温凉的不同,辨证食用。因此,在运用食疗、药膳时,也要知道一些中医理论,知道一些中药的药性理论。药食同源,也同源于这个中医理论。

  2.药膳以中医中药理论为基础

  中药是中医学的组成部分,我国中药资源甚为丰富,提供了做药膳的良好条件。在目前发现的8000多种药物中,不计算食品在内,另有500种可供做药膳使用,如人参、贝母、天麻、冬虫夏草等。应用中药必须以中医学理论为基础,如阴阳五行、脏腑经络、辨证论治,再结合食物的性能做严密的组合。任何一种药物或食物都具有自身的特性和作用,如川贝母性甘寒,具有清热润肺、化痰止咳的作用,主治肺热久咳痰多;而食物梨性味甘微酸凉,具有润肺消痰、清热生津的作用,也可用于热咳、燥咳、热病津伤口渴。如:老年人久咳不已,口干、口渴、痰不易咳出,就可以取梨1个,削去皮,挖出核,在梨腔内加入川贝粉、冰糖,蒸熟食,这就是药膳,它是按中医对药物和食物的认识进行配合应用的。

  中医认为药物和食物均有寒、热、温、凉、平不同的性质,凡能够减轻或消除热证的药物和食物,性属于寒性或凉性,如金银花、菊花、苦瓜、绿豆,寒性或凉性的药物和食物具有清热、泻火、凉血、解毒的作用,如干姜、丁香、辣椒、狗肉;温性或热性的药物和食物具有温里、散寒、助阳、通络的作用。药膳要针对体质的寒热不同而辨证用膳。

  3.辨证施膳

  辨证论治是施药膳的重要特点。依据中医学理论,对每一个病种都应做到:“组药有方,方必依法,定法有理,理必有据。”

  不仅用药如此,在食物的选择上也是如此,必须运用辨证的方法和论治原则,在正确辨证的基础上,采取相应的治疗方法,选药组方或选食配膳,才能取得预期的效果。例如,当病员出现精神困倦、四肢软弱、短气懒言、头昏自汗、食欲不振、胃腹隐痛、便溏腹泻、舌质淡、舌苔白、脉缓无力等证候,中医通过辨证,称为脾虚气弱证。这时就要应用健脾益气药膳。健脾益气药膳选用的中药有:党参、白术、山药、大枣、茯苓、薏苡仁、莲米、芡实之类。食用的药膳有:参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥等。

  由于不同季节人们服用的药膳也不相同,药膳学有四季四补之说,即春天,气候温和,万物生长向上,五脏属肝,应以肝主疏泄为主,需要补肝,称为升补,适宜食用乌肝片、妙香舌片等药膳;夏季,气候炎热,人体喜凉,五脏属心,需要清补,适宜食用西瓜盅、荷叶凤脯等药膳;秋季,气候凉爽,五脏属肺,需要平补,适宜食用菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子等药膳;冬季,气候寒冷,阳气深藏,五脏属肾,寒邪易伤肾阳,需要滋补,适宜食用归芪鸡、龙马童子鸡等药膳。另外,还有一些四季皆宜的药膳,如茯苓包子、银耳羹等。

  除四季对人体的影响外,还有地理、环境、生活习惯的不同,都不同程度地影响着人们的生理、病理,影响着疾病等,因而必须辨证施膳。

  4.药膳以调配合理适用为原则

  在应用药膳过程中,十分强调其合理性、完整性。从保健药膳的角度来说,就要求食用可口,不苦,易于被人接受,且多吃不至于导致身体的不适。

  药物与食物调配必须遵循中医药的理论原则,违反其调配原则不但无益,反而有害。食物都有营养的作用,药物都有纠正身体偏差的作用,但是必须结合自身的情况补养。如羊肉含有很高的营养价值,对于气虚赢瘦、疲乏无力补益作用很好,但唐代医学家孙思邈说“六月食羊肉,伤人神气”。这是因为羊肉热性助阳,夏季吃了很不合适,宜冬季食用。在配膳方面羊肉宜与性温热的食物、药物同用,而不宜与性寒凉的药物、食物同用。

  5.食药结合

  从药膳配方可以看出,作为药膳的原料,主要有3大类:

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